"다시 가져가라"…백종원, '연어새우덮밥집' 기초부터 교육→'추어탕집' "시父 오해 속상" (골목식당) [종합]

[스포츠조선닷컴 정안지 기자] '골목식당' '연어새우덮밥집' 사장님이 새로운 다짐을 하며 처음부터 다시 시작했다.

24일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 30번째 골목 '강서구 등촌동 골목' 세 번째 편이 공개됐다.

이날 백종원은 '연어새우덮밥집' 사장님에게 "식당에서 15시간씩 일을 해야한다. 회사나 일용직 하면 300만원을 받을 수 있는 데 여기는 100만원, 50만원도 못 번다. 그래도 하고 싶다는 의지가 있어야 한다. 그래도 할거냐?"고 물었다. 이에 사장님은 "네 하겠다"고 의지를 전한 뒤, "일주일 동안 청소하고 준비하면서 못했던 것 들이 많아서 개선하려고 찾아보고 있다"고 했다.

백종원은 "내 자신이 깨끗하고 깔끔해야 한다. 멋을 내라는 게 아니라 손님이 나를 보고 가게를 판단한다"면서 청소를 하면서 메뉴를 구상하라고 했다.

이에 사장님은 백종원이 떠난 뒤 바닥부터 천장, 벽까지 꼼꼼하게 물청소를 시작했다. 확인차 가게를 찾은 백종원은 "잘했다"고 했다. 이어 "속이 다 후련하지?"라며 "이게 정산인거다. 이래야 내 가게가 되는거다. 내가 피땀 흘려야 진정한 내 가게가 되는거다"고 했다.

본격적인 메뉴를 논의, 사장님이 구상한 NEW메뉴는 일본식 챠슈 덮밥이었다. 3~4시간 졸인 부드러운 돼지고기에 꿀이 들어간 달콥한 NEW 덥밥. 사장님은 "제가 요리한 것 중에 제일 맛있다고 생각을 한다"고 했다.

백종원은 주방 재정비를 위해 사장님과 함께 서울 중앙시장을 찾아 싱크대 등을 확인했다. 많은 숙제를 남긴 시장 방문 며칠 뒤 어두웠던 가게는 아직 미완성이지만 오렌지 컬로로 상큼하게 변신했다. 문제의 뜨거운 물까지 확인, 주방은 점점 제 모습을 갖추어갔다.

확 바뀐 가게를 찾은 백종원은 "훨씬 예뻐졌다"며 며칠 전 완성된 주방을 점검했다. 사장님은 전과 달리 주방 구석구석 차분하게 설명했다.

백종원은 메뉴를 질문, 이에 사장님은 연습한 돼지고기 덮밥을 준비했다. 그때 백종원은 "다시 가져가라"고 했고, 이내 "단무지 그릇 봐라. 쟁반에 걸쳐있지 않냐. 나오기 전에 하나하나 확인해야 한다"며 지적했다. 이번엔 테이블 물 얼룩이 NG. 백종원은 서빙의 기본부터 행주는 용도별로 구별해 제 위치 등 맞춤형 교육을 시작했다. 백종원은 "훨씬 좋아졌지만 완벽한 건 아니다. 음식이 맛있어도 내 관리가 되어야 한다"며 "단 한 테이블을 받더라도 완벽해야 한다"고 했다.

드디어 시식 타임. 과연 백종원이 어떠한 평가를 내렸을 지 궁금증을 자아냈다.

지난 주 '베트남쌀국숫집' 사장님은 솔루션 이후 고기양을 늘려 육수를 연구했다. 그러나 12시간 끓인 육수를 맛 본 백종원은 "맛있는데 이게 무슨 맛이지?"라며 준비한 곰탕과 사장님 쌀국수, 설렁탕 국물 3종 비교 체험을 위해 MC 김성주와 정인선을 출격시켰다.

사장님은 자신이 만든 국물에 "간을 좀 짜게 해서 숙주가 안 들어가니까 짠 거 같다"고 했다. 정인선은 "곰탕 쌀국수 국물에서 고기맛이 진하게 난다"며 "사장님 쌀국수를 다시 먹었을 때는 옅은 고기 국물 맛을 향신료가 채우는 느낌이다"고 했다. 이때 정인선은 곰탕에 사장님 국물을 섞어 향신료를 추가, 새로운 국물을 탄생시키며 '서당개협회'다운 면모를 뽐냈다.

백종원은 "테스트한 내용이 고기로 고소한 맛을 낼 수 있다는 것을 보여주려는 거였다"며 "고기만 갖고 국물을 내봐라"고 조언했다.

이후 연구를 시작한 사장님은 양지 5kg만 넣은 육수, 양지 5kg과 깐양 1kg 섞은 육수를 준비했다. 백종원은 블라인드 테스트를 진행, 양지+깐양 육수에 "맛있다. 식욕 확 당긴다"고 했다.

육수를 3시간만 끓이니 갓 삶은 고기를 당일 사용이 가능한 상황. 양지+깐양 육수로 시식모드에 돌입한 백종원은 "고기를 삶자마자 쌀국수로 나오는 데 없다. 소고기 국물이 확 진하게 우러나는 맛이 그리웠다. 이러면 천하무적이다"고 했고, 이에 감격한 사장님은 "감사하다"며 눈물을 훔쳤다.

또한 '추어탕집'은 지난 주보다 약 2.5배 추어 양을 늘려 일주일간 연습한 추어탕을 선보였다. 국물을 맛본 백종원은 "확실히 지난주보다 국물이 진해졌는데 묵직한 맛이 덜하다"고 아쉬움을 표했다. 이때 백종원은 1인분당 된장, 마늘 등 추어탕에 들어가는 재료의 무게를 측정, "간이 심심했다. 추어를 추가 한 만큼 간을 더 추가했어야 했다"고 조언했다.

이어 사장님은 "추어탕만 하고 싶다. 혹시 못 드시는 분은 어떡하죠?"라고 질문을 했고, 백종원은 "드실 수 있는 분 위주로 온다"며 메뉴를 늘리는 건 비효율적이라고 했다. 그러면서 사장님은 "젊은층도 오실 수 있을까요"라고 물었고, 이에 백종원은 "그걸 내가 어떻게 알아유?"라고 해 웃음을 안겼다.

또한 사장님은 "아버님 아픈걸로 이용을 하는 것처럼 소문이 났더라"며 고민을 털어놨고, 백종원은 "그런 사람이 나쁜 사람이다. 절대 신경 쓰지 마라"고 했다.

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